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Batatas fritas, pães bem dourados, torradas, biscoitos, salgadinhos e até o café fazem parte da rotina alimentar de milhões de brasileiros. O que muitas pessoas desconhecem é que, durante o preparo desses alimentos em altas temperaturas, pode ser formada uma substância chamada acrilamida, estudada há mais de duas décadas pelos impactos à saúde.
Segundo Renata Ruggier de Mattos, professora do curso de Bacharelado em Biomedicina do Centro Universitário Fundação Santo André (FSA), a acrilamida não é um ingrediente adicionado aos alimentos, mas um composto químico que se forma naturalmente durante determinados processos de cocção.
A acrilamida, explica Renata, surge principalmente quando alimentos ricos em carboidratos são preparados em temperaturas superiores a aproximadamente 120°C, especialmente em processos como fritura, assamento e torrefação. “Quanto mais escuro ou queimado estiver o alimento, maior tende a ser sua concentração”, alerta.
O processo da acrilamida ocorre principalmente durante a chamada Reação de Maillard, responsável pela coloração dourada, aroma e sabor característicos de diversos alimentos. Durante essa reação, o aminoácido asparagina reage com açúcares redutores presentes naturalmente nos alimentos, o que favorece a formação da acrilamida quando submetidos a altas temperaturas e baixa umidade.
Embora a formação dessa substância seja inevitável em alguns métodos de preparo, sua quantidade pode variar de acordo com fatores como tempo de cocção, temperatura utilizada, composição do alimento e até mesmo a variedade da matéria-prima empregada.
Onde a acrilamida pode estar presente
A substância é encontrada principalmente em alimentos preparados em altas temperaturas, como:
– Batatas fritas;
– Batatas chips;
– Torradas muito douradas;
– Pães excessivamente tostados;
– Biscoitos e bolachas;
– Cereais matinais;
– Salgadinhos industrializados;
– Café torrado;
– Produtos de panificação.
Segundo a professora, isso não significa que esses alimentos devam ser eliminados da dieta, mas que seu consumo deve ocorrer com moderação. É importante destacar que alimentos cozidos em água, como legumes fervidos, arroz e massas, praticamente não desenvolvem acrilamida, uma vez que a temperatura da água permanece abaixo do limite necessário para sua formação. Dessa forma, a escolha do método de preparo influencia diretamente a exposição a essa substância.
Riscos
A acrilamida é classificada pela Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC) como provavelmente carcinogênica para humanos (Grupo 2A), classificação baseada principalmente em estudos realizados com animais e em evidências laboratoriais.
Essa classificação não significa que alimentos contendo acrilamida provoquem câncer de forma direta ou inevitável em seres humanos. O enquadramento no Grupo 2A indica que existem evidências suficientes de carcinogenicidade em modelos experimentais e evidências limitadas em humanos, justificando a adoção de medidas preventivas para reduzir a exposição sempre que possível.
Ainda não há comprovação definitiva de que a ingestão habitual de acrilamida nos níveis encontrados na alimentação cause câncer em seres humanos. Entretanto, diversos estudos indicam que a redução da exposição é uma medida prudente de saúde pública.
“A ciência continua investigando os efeitos da exposição prolongada à acrilamida. Embora as evidências em humanos ainda sejam objeto de pesquisa, adotar hábitos alimentares mais saudáveis é sempre a melhor estratégia”, afirma.
Após sua ingestão, parte da acrilamida é metabolizada no fígado, dando origem à glicidamida, composto capaz de interagir com o material genético das células em condições experimentais. Além disso, pesquisas sugerem que a exposição prolongada pode favorecer o aumento do estresse oxidativo e desencadear alterações inflamatórias, mecanismos que vêm sendo amplamente investigados por sua participação no desenvolvimento de diversas doenças crônicas.
Além do possível risco carcinogênico, estudos experimentais também investigam efeitos sobre:
– Sistema nervoso;
– Estresse oxidativo;
– Processos inflamatórios;
– Saúde reprodutiva.
Como reduzir a exposição
Felizmente, pequenas mudanças na forma de preparar os alimentos podem diminuir significativamente a formação da substância.
Entre as principais recomendações estão:
– Evitar que alimentos fiquem excessivamente queimados ou escurecidos;
– Preferir coloração dourada em vez de marrom-escura;
– Variar os métodos de preparo, incluindo cozimento no vapor e fervura;
– Manter alimentação rica em frutas, verduras e legumes;
– Reduzir o consumo frequente de alimentos ultraprocessados;
– Evitar reutilizar óleo de fritura por longos períodos.
Uma alimentação equilibrada continua sendo a principal aliada da prevenção. Quanto maior a variedade de alimentos naturais consumidos, menor tende a ser a exposição a compostos potencialmente prejudiciais.
Além disso, manter uma alimentação rica em antioxidantes naturais, presentes principalmente em frutas, hortaliças e legumes, contribui para o equilíbrio dos mecanismos de defesa do organismo contra o estresse oxidativo. Embora esses alimentos não eliminem os efeitos da acrilamida, fazem parte de um padrão alimentar reconhecido por favorecer a saúde e reduzir fatores de risco para doenças crônicas.
Papel da Biomedicina
Segundo Renata Ruggier de Mattos, pesquisas em Biomedicina têm contribuído para compreender como compostos presentes nos alimentos interagem com o organismo humano.
A área atua no desenvolvimento de estudos sobre toxicologia alimentar, metabolismo, biomarcadores e prevenção de doenças relacionadas aos hábitos alimentares. “A ciência da alimentação evolui constantemente. Hoje sabemos que não basta avaliar apenas nutrientes; também precisamos compreender como determinados compostos formados durante o preparo dos alimentos podem influenciar nossa saúde.”
Os avanços da Biomedicina têm permitido identificar mecanismos moleculares envolvidos na ação de compostos químicos presentes na alimentação, contribuindo para o desenvolvimento de estratégias de prevenção, monitoramento de biomarcadores de exposição e elaboração de recomendações baseadas em evidências científicas para a população.
Ferramenta de prevenção
Para a especialista, o objetivo não é gerar medo em relação aos alimentos, mas estimular escolhas mais conscientes. “Nenhum alimento isoladamente determina o aparecimento de uma doença. O que realmente faz diferença é o padrão alimentar adotado ao longo da vida. Pequenas mudanças na rotina podem trazer benefícios importantes para a saúde”, afirma.
Renata destaca ainda que cozinhar adequadamente os alimentos, priorizar preparações menos agressivas e manter uma dieta equilibrada continuam sendo medidas simples e eficazes para reduzir riscos.
Mais do que restringir alimentos específicos, a recomendação dos especialistas é investir em uma alimentação variada, equilibrada e baseada em alimentos minimamente processados. A informação científica, quando traduzida de forma acessível, torna-se uma importante ferramenta para promover hábitos alimentares mais saudáveis e fortalecer a prevenção de doenças ao longo da vida.
