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Os aplicativos de entrega de comida têm papel cada vez mais central no setor alimentício no Brasil. Se antes a maioria dos pedidos ocorria por canais como WhatsApp ou telefone, atualmente 86% dos estabelecimentos que fazem entregas recebem pedidos por aplicativos de delivery. Com esse avanço, os aplicativos respondem, em média, por 58% das vendas por delivery de bares e restaurantes.
Apesar do aumento no uso de aplicativos de delivery, a operação da maioria dos restaurantes entrevistados continua uma só: em 78% dos estabelecimentos, os pedidos do salão e os do delivery saem da mesma linha de produção. O impacto da disputa pelo mesmo espaço na cozinha e da fila única entre salão e delivery aparece no horário de pico. Um em cada três restaurantes (33%) não possui uma operação capaz de atender à demanda e apresenta sinais de saturação no atendimento simultâneo de salão e delivery, com pouca ou nenhuma margem para absorver o crescimento.
Outros 46% dizem ter operação equilibrada, e 21% têm capacidade de cozinha acima da demanda atual. O resultado é que 35% relatam perda de qualidade nos momentos de maior movimento, e o delivery é o canal mais afetado.
“O empresário já incorporou o delivery ao negócio. A cozinha é que ainda não foi redesenhada para isso. Quando salão e entrega disputam a mesma bancada no pico, a qualidade cai e o cliente percebe. Separar a produção e planejar com dados permite vender mais sem ampliar o restaurante”, afirma Célio Salles, membro do conselho de administração da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes).
O planejamento também é deficiente na maior parte das operações. Segundo a pesquisa, 69% não usam sistema para organizar a produção e se apoiam na experiência ou em históricos anotados à mão. Só 31% contam com uma solução digital.
Os dados da pesquisa “Capacidade Operacional do Delivery”, realizada pela Abrasel, a pedido da 99Food, foram apresentados durante o Salão Abrasel, na terça-feira (15) e quarta-feira (16), na Bienal do Ibirapuera, em São Paulo.
Durante o encontro, a 99Food apoia o conceito “Restaurante do Futuro – Cozinha 4.0”, idealizado por Jonas Romero, fundador do The Kitchens. A iniciativa mostra como a reorganização da operação dos restaurantes, aliada à automação, à gestão de estoque e à integração de sistemas, pode contribuir para enfrentar alguns dos principais gargalos identificados pelo levantamento e tornar a operação mais eficiente.
“O delivery deixou de ser apenas um canal complementar para se tornar estratégico para muitos restaurantes, mas essa transição traz desafios operacionais. Ao apoiar projetos como a Cozinha 4.0, a 99Food incentiva a inovação para que os restaurantes parceiros consigam escalar suas vendas e manter a eficiência do negócio”, destaca Bruno Rossini, diretor sênior de Comunicação da 99.
A pesquisa mostra como a digitalização transforma a operação dos restaurantes e aponta desafios relacionados à estrutura das cozinhas e aos processos de produção. Nesse contexto, a 99Food cita o uso de dados, tecnologia e inteligência de consumo como ferramentas para apoiar os estabelecimentos na busca por mais eficiência e integração com o delivery.
Sobre a pesquisa
A pesquisa foi realizada pela Abrasel, a pedido da 99Food, em agosto de 2026, e ouviu 1.710 empresários do setor de alimentação fora do lar em todo o Brasil. A amostra é composta por associados da Abrasel e não tem caráter probabilístico: os resultados refletem o perfil dos respondentes e não são projetáveis para o conjunto do setor.
