A Páscoa chegou e um dos pratos principais na composição da mesa, o bacalhau, não pode faltar. Para ajudar quem for para o fogão preparar o peixe, o RD conversou com profissionais da culinária e conseguiu boas dicas de preparo. Os bacalhaus se dividem em diferentes tipos e preços. O Cod Gadus Morhua, conhecido como legítimo ou do porto, é o mais nobre e, portanto mais caro, seguido do Cod Gadus Macrocephalus ou bacalhau do Pacífico.
Para postas mais altas desses peixes mais nobres, Rodney Catena, chefe de cozinha e professor do Instituto Gastronômico das Américas (IGA), sugere fazer dessalga cuidadosa, com mais de 24 horas antes do preparo, e pelo menos quatro trocas de água por dia. Quanto mais alta for a posta, mais tempo leva para dessalgar. “Prefira sempre água gelada, com pedras de gelo para absorção do sal. Cada dedo de altura da posta demanda dois dedos de água, e sempre na geladeira”, ensina. Os Cods reagem bem ao ficarem de molho no leite, uma vez que assegura maciez à carne. “Pouco antes de cozinhar o bacalhau, coloque no leite de 30 a 40 minutos, pois a dessalga será efetiva. Escorra após o procedimento”, ensina.
Mais baratos, o Saithe e o Zarbo podem ser desfiados e são base para ensopados, saladas e bolinhos. Geralmente vêm dessalgados. “Existem muitos pratos que podem ser feitos com as aparas desses peixes, como o arroz de bacalhau. É só refogar as aparas com cebola e tempero a gosto, e quando o arroz tiver quase cozido misturar os dois”, sugere.
Para quem não quer gastar, mas não quer abrir mão das postas, o Ling é uma boa pedida. A dessalga deste exige menos tempo e menos trocas de água. Meire Bueno, docente da área de gastronomia do Senac São Bernardo, dá algumas orientações para assar o peixe. Se optar pela churrasqueira, após a dessalga, seque com papel absorvente e deixe marinar no azeite aromatizado por 12 horas. Depois leve para a churrasqueira em brasa, ou fogo baixo, e faça cozimento devagar para que não resseque.
Para assar no forno, acrescente ingredientes que garantem sabor, como azeitonas, cebola, tomate e pimentões, e depois cubra com papel alumínio. “Explorar o limão é permitido nessa data, já que contrasta com o sabor do assado” aconselha a professora, que destaca a importância de escolher o corte de perto. (Colaborou Giullia Micali)